viernes, 12 de junio de 2009

LA SIESTA DE DESPUÉS DE COMER

J. Sorolla "La siesta"

Gazpacho muy frío, suave, espeso, rojo. Sardinas asadas y comer con los dedos. Un vino joven de uva Mencía. Cerezas grandes de postre.

¿Cuál es el mejor momento de la comida?. Me preguntó ella. No lo dudé ni un segundo: la siesta. Pero no la siesta de dormir o dormitar en el sofá o esa otra de pijama y orinal, -que horror de rentistas burgueses del XIX-. Hablo de esa comida sin prisa, con vinos, postres, café y sin prisas después, cama fresquita, sábanas blancas, persiana entrecerrada pero nunca a oscuras y tu a mi lado.

Esas siestas que te quedas dormido a medias del follar y te despiertas en cualquier momento y sigues donde lo dejaste tan ricamente. Siesta de palabras lentas, chicharras berreando a lo lejos, agua fresca en la botella, sudor salado para chupar porque dicen que la sal es buena cuando se atraviesan los desiertos. Y el amor es a veces un desierto, -lo digo por el calor y las dunas de tu cuerpo y porque me gusta andar de beduino por tus oasis-.

Y mucho mejor cuando la siesta es larga, larga, larga y comienza a tardecer y probamos a hacer por segunda vez el amor a ver si sale bien. Y sale. Y luego ducha fría los dos juntos, ropa leve y salir a la calle a punto de inaugurar la noche en busca de terrazas con cerveza helada y amigos y amigas para hacer un buen puñado de risas y que nos miren a la cara y que no digan pero piensen, estos dos se han echado juntos la siesta, fijo.

lunes, 8 de junio de 2009

LA CASA DE "EL MATÓN" EN JARAÍZ

La siguiente generación de primos

Dicen que la única patria es la infancia. La mía tiene sol, tiempo sin horarios, sabor a buñuelos, baños en el Tietar -entonces con agua limpia y abundante- mañanas y tardes de pesca en la garganta con mis primos, con caña o a mano, tanteando bajo las piedras la escurridiza forma de los peces. Una patria de sol, de sandías gigantes, santorrostros trepando por la pared, higos maduros, la puerta e una casa que chirriaba con un sonido tan especial que nunca se me borrará del alma, las paellas exóticas de la tia Mado, las historias de galápagos mágicos del abuelo Paco, la voz suave y dulce de la Abuela Anita y las canciones para dormir de la Abuela Ángela, que me cantaba cuando apenas tenía tres o cuatro años y aún recuerdo. Y el olor. Ese olor a verano y a las primeras tormentas de verano con truenos como bombas y rayos cercanos y ese no tener miedo, nunca, a nada.

La infancia es la única patria de los hombres y si esta fue feliz, luego, ya de adultos, cualquier tierra del mundo es nuestra patria. La mía fue feliz. Por eso me encuentro siempre bien en cualquier parte, en cualquier país, en cualquier ciudad.

Ayer nos reunimos todos los primos de nuevos en esa casa. Hicimos buñuelos y paella y volví a sentir la patria de mi infancia. Y esa sensación entre los primos de que, aunque haya pasado tanto tiempo, tantas cosas, tantos cambios, aunque tengamos ya vidas distantes, hay un espacio común reconocible, nítido, transparente y cercano que nos une.

martes, 12 de mayo de 2009

UN BROTE VERDE HOJA

Hace ya más de 25 años que dibujaba manos con “dedos hoja”, será mi pasión vegetariana, que no es incompatible con mi carnivorismo, piscivorismo frugivorismo. Ayer dibujé esta. La mano de un tipo de cuarenta. Una mano que ha tocado mucho y cocinado mucho, es una mano seca y cálida, a la que que gusta tocar el mundo y que se deja llevar con facilidad por la calle tomada de otra mano. Una mano que ha dado pocos puñetazos y ha cambiado muchos pañales. Que ha dado muchos abrazos y hecho muchas caricias de amor. Una mano que utiliza solo dos dedos para escribir y que gusta de tocar las cosas para sentirlas. Una mano que no parece mía a la que ha salido una hoja, tal vez como aquel brote verde del olmo de Machado, pero más evidente.

Me tomas de la mano y no te das cuenta de la hoja. A lo mejor porque esa hoja eres tu misma.

lunes, 11 de mayo de 2009

BERBERECHOS MINIMALISTAS

Ferrán Adriá y toda su creativa sofisticación, siempre ha defendido la mínima preparación de algunos alimentos, por ejemplo unos buenos mejillones y unos buenos berberechos apenas abiertos por un golpe de vapor, si acaso aromatizado ese vapor con alguna hierba especial, una corteza de limón verde, una copa de vino blanco y poco más. Nada más.

Muerdes el berberecho lleno de agua y estalla de sabor en tu boca, masticas la mucosidad anaranjada del mejillón y te parece estar besando a una sirena, no sabría decir bien en que labios.

Casi es verano en Madrid, tengo unos buenos mejillones, unos buenos berberechos de Galicia y una botella fría de Laxas, uno de los mejores albariños. Pienso igual que Robert Parker. El albariño es de lo mejor del mundo. Paso de otros vinos blancos con más fama y menos felicidad escondida en la botella. Abro al vapor los moluscos engañando el agua con una rodaja de limón verde y unas flores de tomillo fresco que cogí en la dehesa el otro día. Me preparo una ensalada de pimientos asados con un poco de tristeza recién cortada y a comer, a beber, a escribir.

No tengo hoy a nadie que quiera compartir estas viandas y este deseo. A nadie a quién contar el secreto de que estos alimentos me saben a sexo divertido después de un baño en el Atlántico. A nadie con quién susurrar que este vino es como un dios embotellado que cuando se va colando garganta abajo te regala instantes de felicidad intensa y tan barata.

Unos bichos que llevan en la tierra muchos millones de años son un diseño perfecto y un alimento joya, precioso, misterioso. Hay que comerlos muy despacio, saboreando ese mar dulce que esconden junto al verde paisaje de helechos y paseo entre castaños de este vino.

Si estuvieras aquí, de verdad y no en otra parte con tu amante. Si estuvieras aquí y no me conocieras, te diría que cerrases los ojos y podría un berberecho en tu lengua, un sorbo de vino y un beso muy breve antes de decirte otra vez que te quiero.

lunes, 4 de mayo de 2009

EL MEJOR DESAYUNO DEL MUNDO

Pan-Cake, en Madrid, en la calle Castelló 3
(HENRI DE TOULOUSE-LAUTREC: “Dans le lit (en la cama)", 1893 - París, Musée d'Orsay
Bueno, dos desayunos:
Uno: el que te puedes tomar en Pan-Cake, en Madrid, en la calle Castelló 3. No puedo decir nada. La maravilla, hay que ir y ser feliz. Punto.
Dos: diez de la mañana, viernes, el sol de abril se cuela por la ventana de tu dormitorio, el ruido de la ciudad, el tiempo caminando muy despacio por la vida, al ritmo de tus respiración. No me muevo. Temo despertarte. Tengo la nariz en tu pelo y huelo tu sueño, tu cuerpo, tus deliciosos cuarenta. Pero te despiertas y me miras como si regresases de un lugar muy lejano y hubieran pasado veinte años. Sonríes despacio, reconociéndome y me besas con los labios secos de dormir. Ese beso breve que nace desde un lugar muy remoto del deseo y muy cercano del amor.
No te levantes.
Me levanto yo, desnudo. Siento el fresco de la mañana, la libertad de pisar el suelo frío y que me mires el cuerpo y me hagas proposiciones que no puedo escribir.
Invado tu cocina con pudor, rebusco lo necesario y lo encuentro.
Café de Nicaragua, leche fresca, naranjas y mandarinas, aceite de Mágina, pan rústico, miel, harina, tomates de verdad, jamón…
Rallo tomate y lo mezclo con el aceite y una pizca de sal, hago tostadas sobre las que extiendo una buena capa de esa pasta de tomate y coloco el ibérico por encima. Preparo el café y mientras sube, bato la masa para hacer unos buñuelos, caliento el aceite en la sartén, hago los buñuelos y recién sacados vierto por encima unos hilitos de miel. En el último momento hago dos vasos de zumo mitad de mandarina, mitad de naranja. Utilizo para llevarlo todo a la cama un bandejón de madera prensada, dos jarritas de porcelana antigua y dos platos grandes de loza granadina, en uno las tortadas, en otro los buñuelos. He tardado en hacerlo todo solo quince minutos. Muy poco tiempo, soy muy rápido haciendo desayunos o demasiado tiempo para estar separados. El tiempo es relativo dijo Albert.
El sol de abril te da en el ombligo. Te has vuelto a dormir pero te despierta tintineo de los vasos. Sobre la cama como mesa para desayunar. Desnudos, frente a frente nos alimentamos.
Así es el mejor desayuno de mi vida. 
Leer en tu silencio y en tus ojos que todo te gusta, que todo te da hambre y te parece apetecible. Contemplar como cruje el pan en tu boca, que ricos te parecen los buñuelos, como nos reconforta el buen café y nos limpia la boca la acidez del zumo de mandarinas.
Pasa la mañana lenta y hablamos de nosotros, tan desnudos, mirándonos desde muy cerca, como solo se pueden mirar los que comparten el aire, el sueño, el desayuno y el deseo.

viernes, 1 de mayo de 2009

ESTO SOY

Te dirán algunos: te regalaré las joyas más preciosas, te llevaré a los lugares más bellos del mundo, las ciudades donde soñar despacio, los hoteles más confortables y lujosos.

Te dirán otros: bajaré del cielo aquella estrella para ti, te besaré siempre y te diré que eres la más bella de la tierra, la más maravillosa, seré para ti rico, intrépido, valiente, brillante, fuerte, dulce. Te dirán: prometo serte fiel y amarte por encima de todas las cosas, casarme contigo, protegerte y mimarte. Comparé solo para ti un pedazo de cielo, de mundo de paraíso. Serás mi mujer, mi diosa, mi princesa.

Yo no, nunca te podré decir nada de todo eso. No sé cómo de caza una estrella, ni cómo se compra un diamante, ni cómo se puede prometer fidelidad o amor eterno. No creo en princesas ni en diosas.

Yo solo puedo decir y ofrecer mi corazón. Solo puedo decirte: te amo y cocinaré para ti todos los días de mi vida. Te haré el desayuno, las comidas, la cena. Te alimentaré con amor y delicias.  Cocinaré solo para ti, siempre para ti porque te quiero, porque todos los caminos del amor comienzan en la boca.

Tómame o déjame. No tengo más que  darte. Mis manos están vacías, nada poseo. Pero mis guisos serán siempre apetitosos y sonreirás muchas veces sin querer al comer de mi plato.

No soy nada. No quiero ser nada, solo el cocinero de tu corazón.

lunes, 27 de abril de 2009

NOMBRAR EL CORAZÓN

Cocinar tiene sus secretos. Hay quién esconde los trucos, guarda para sí las recetas. Teme perder ese tesoro. Yo ya no guardo ninguno.

A veces pensamos que las palabras no sirven, que el corazón tiene su propio idioma, que el amor solo es un soplo leve que desaparecerá con las estaciones. Imaginamos que el otro no nos quiere, no nos desea, no nos ama como nosotros le deseamos, amamos o queremos. Aplicamos la imposible reciprocidad, la trampa de suponer, deducir o pensar lo que puede ser o no.

Ese es el peor de los engaños. Las palabras han sido siempre la mejor forma de desnudar el corazón. Decir, mostrar, desnudarse despacio con la voz es la única forma de no equivocarse, de que no pase demasiado tiempo y todo ya sea tarde.

Ha pasado mucho tiempo. Ya no temo equivocar las palabras. Ya no necesito los silencios. No imagino. Voy al amor y le nombro. Y qué importa que ya no nos quiera. Desnudar el corazón con palabras nos hace humanos, libres, fuertes. Decir te deseo, te amo, ven…y después mirar sin miedo el brillo de los ojos es la mejor forma de empezar a vivir y a sentir el placer de decir en voz alta lo que somos. Lo que soñamos. Nunca más callar.

martes, 31 de marzo de 2009

DIAS POR VENIR

Sol ardiente de junio. Frederic, Lord Leighton.
Te tengo a mi lado dormida y estás lejos. Detrás de muchos mares, escondida en otras vidas que no quiero mirar. Llega hasta mi el olor de tu piel, ese olor que es para mi un perfume adictivo. Toda mi vida he cocinado para ti con amor todos los platos que aprendí, que soñé, que inventé, que recordé. Alimentarte ha sido mi oficio más dichoso. He comido de ti y bebido de ti todos los pedazos y todos los sorbos que te hacen y sé a que sabe el zumo de tu vida y tu memoria.

Te tengo a mi lado dormida y estas lejos. No importa esa distancia, ese es el infinito espacio que tendré que recorrer de nuevo para despertarte y que me mires, será mi aventura de ahora en adelante. Aprenderé, soñaré, inventaré, recordaré nuevos platos gustosos, nuevas sorpresas y nuevos secretos de países remotos y ciudades antiguas para luego llevarte a beber su vino y comer su pan. Tengo hoy toda la vida por delante.

lunes, 16 de marzo de 2009

BACALAO + LECHE FRITA

Antes de que se acabe el invierno tenía que saborear: Bacalao a la manchega y leche frita, cocina arabigo-monacal de elaboración fácil y degustación amena y contundente. Las fotos están hechas en el excelente restaurante del parador de Almagro que es un convento franciscano del XVI y el restaurante está en el antiguo refectorio.

No es fácil encontrar esos lomazos de auténtico bacalao, millón y medio de toneladas año se pescan en el Atlántico Norte, no se cuanto nos durará tanta rapiña. En muchas partes venden gato por liebre: eglefino, abadejo amarillo, carbonero….este era de verdad.  A la leche frita le sobra el helado, pero bueno, uno es goloso y hace el esfuerzo.

Me gusta mucho el librito de Manuel Vázquez Montalbán “Reflexiones de Robinson ante un bacalao seco”. Ed Edera. Madrid 1998. Y el de Mark Kurlansky “El Bacalao, Biografia del pez que cambió el mundo”. Traducción de Hernán Sabaté, Editorial Península, 1999.

Merece la pena su lectura tras un buen bacalao en cualquiera de sus miles de preparaciones. A mi me gusta mucho al Pil, pil y el ajoarriero además de la que está de cuerpo presente: “a la manchega”. Y me maravilla esa resurrección de momia repugnante a exquisito alimento.

Los paradores de España esconden a muy buenos cocineros, no tan famosos como otros, pero excelentes profesionales y mejores tipos.

viernes, 6 de marzo de 2009

ARROZ CON... (GUILLERMO)


Guillermo es buen cocinero y buen comilón, le encanta el arroz con pollo, bogavante y verduras. Ya sabéis, sobra la receta, cada cual tiene la suya: cebolla, pimiento verde, zanahoria, judías verdes, sofreír todo muy picado. Sofreír también el pollo y el bogavante troceado, una cabeza de ajo pelada entera, junto al arroz bomba, cubrir con caldo de morralla, etc.
Como hay crisis, ciertos supermercados hacen promociones con el bogavante y el marisco en general como forma de enganche, vale que no es un boga del Atlántico Norte, pero sirve para el guisote, el pollo está barato, la verdura idem, aunque según  el observatorio de consumo las judías verdes han subido un 20% y el arroz bomba vale el doble que el “normal” pero sigue siendo “asequible”. Hice este arroz de lujo por menos de veinte euros para cuatro comensales.  Pero, lo confieso, fuimos solo dos comilones en la mesa, el tragandablas de Guillermo y yo. Como a cualquier niño sin prejuicios gastronómicos lo que le gusta en roer bien los huesos y rebuscar hasta el último hueco de la pata del bogavante. Da gusto. No deja ni un grano de arroz.

jueves, 5 de marzo de 2009

(Liebre joven. Acuarela de Durero)
Soy cazador. Me apasiona la caza y comer lo que cazo. De entre los animales que cazo, la liebre me parece de los más bellos y de los más ricos. Muchos consideran la caza una cosa cruel y primitiva, ¡matar animales salvajes!, pero esos, luego, no le hacen ascos a un filetón de buey o a una hermosa, salvaje y bella merluza del Cantábrico. Tampoco les importa exterminar salvajes cucaracha o millones de insectos con el parabrisas del coche. Todos son animales salvajes, bellos en su especie y con tanto "derecho" a existir como cualquier otro. Solo la proximidad evolutiva al humano parece que hace a unos ser "molestos bichos" y a otros "hermosos animales humanizados por Disney". El cazador mata con sus manos pero no extermina, sabe muy bien que es la muerte de ese animal la que le proporcionará el alimento. No delega la muerte en otros, carniceros o pescadores, mata y come. Poder comprar un filete en el supermercado no nos salva a los humanos de necesitar matar para vivir. Los cazadores somos conservacionistas, amamos lo salvaje, practicamos una caza sostenible, también los pescadores deportivos.
Ya no necesitamos cazar para vivir, es cierto, pero si matar. Al mar, por ejemplo, le seguimos tratando como un inmenso bosque de agua en el que depredamos sus animales salvajes hasta casi exterminar las especies. Pienso en el atún rojo por ejemplo, ese maravilloso pez que a mi me parece más cercano y "humano" que un abundantísimo venado o un jabalí.
Pero nos puede la cultura urbanícola que se pretende respetuosa con la naturaleza y sensible a la crueldad del cazador o del pueblerino. A mi, en estas discusiones de caza si o caza no, solo me merece respeto la opinión y la vida de una estricta secta budista vejetariana cuyos santones van con una escoba barriendo el suelo en el que pisan para no matar ni al más diminuto animal de la tierra. El resto de humanos matamos animales y plantas para alimentarnos, salvajes y domésticos y también matamos a aquellos que nos molestan o estorban por una u otra causa, "plagas" las llamamos. Yo cazo, mato animales salvajes a los que considero bellos y con tanto derecho a seguir existiendo como cualquier otro. Y me los como. No concibo a un cazador que no se come lo que caza. No concibo matar por el trofeo.
Conservo aún el gen depredador que nos hizo humanos y nos permitió sobrevivir durante muchos miles de años. Nadie es perfecto.
Esta receta me la pasó mi amigo José Miguel. El guiso es de la zona interior de Valencia pegando con Albacete. Un pueblo llamado Jarafuel. Es una receta muy, muy simple porque es de verdad una receta de pastores y gente de monte. Él la aprendió de su padre, uno de esos médicos de antes cuya vocación era solo la salud de los demás y no el dinero o el prestigio.
Pero el guiso es asombroso en su simpleza y está exquisito de verdad. Se llama "liebre a la forestal". Troceo la liebre, la salpimento y enharino. La doro en una cazuela con unas cucharadas de aceite y una nuez de mantequilla. Añado después un vaso de vino blanco seco y otros dos de agua y cuando rompe a hervir a fuego lento añado cebollitas sofritas, un par de dientes de ajo, sal, pimienta, laurel y unas hierbas aromáticas. Se deja cocer muy lentamente hasta reducir casi todo el caldo. Al final se adorna con patatas fritas cortadas en dados.

miércoles, 4 de marzo de 2009

MI PANADERA

(Foto: Panadería de París)

Subo a veces al Guijo a comprar un pan grande de corteza gruesa, dura y quebradiza, aroma ácido a levadura y miga esponjosa ideal para pringar cualquier salsa. La panadería no tiene más adornos que el propio pan y la sonrisa de la panadera joven y guapa. También compro allí la harina para hacer buñelos. 

Por suerte, poco a poco, comienzan a abrirse panaderías de verdad en todas las ciudades donde se puede comprar pan de verdad con aroma, sabor, tacto de pan y no esas cosas precocidas con engañosa forma de baguette que venden ya hasta en las gasolineras.

No si ando enamorado de la panadera o de su pan que para mi es lo mismo. Aso en la sartén una buena cantidad de morcilla de calabaza y la extiendo en una rebanada de pan. Abro un vino rico del Guadiana. Contemplo la última nevada de Gredos, pienso en la panadera, en su pelo corto, su sonrisa fina, su voz grave, si vida allí, en uno de los pueblos más bellos de la Vera. Cómo no enamorarse de su pan y su trabajo. Saboreo su recuerdo así, a distancia, no es plan de andar flirteando por ahí, que seguro que está casada y es feliz. Pero me he enamorado de su pan y mastico despacio un bocado con morcilla, apago el calor con un trago pequeño de vino, unto un poco de queso del Casar en otro mendrugo y me siento en paz, por un rato, con el mundo y sus circunstancias. Un pueblo que no ama a su pan, un tipo que se conforma con un pan de gasolinera no puede ser feliz.

Hace muchos años hice algunos estudios de opinión sobre el pan. La gente creía que el pan engordaba y otras sandeces aún peores. El consumo de pan, año a año disminuía, comenzaba en boom de las masas congeladas, los panes precocidos, la falsas boutiques del pan…La verdad era que el pan se estaba convirtiendo en una barra de mediano tamaño que salía recién hecho y caliente hacia las manos del comprador que pellizcaba el alimento engañado por su dorada corteza y su olorcillo pero a la media hora se convertía en una cosa insulsa que en la boca formaba una bola consistente y densa sin sabor a pan, sin textura a pan, sin memoria de pan.

Seguro que las inmundas masas eran muy rentables a corto plazo para los industriales panaderos pero a largo plazo se cargaron la cultura del pan y la diversidad de panes que había en España. Ahora comienza a recuperarse todo eso, aunque las harinas, las variedades de trigo autóctonas, las masas madre, los hornos de leña-leña (prohibidos por las UE) serán difíciles de rescatar del olvido. Pero en las escuelas de panadería se enseña de nuevo a hacer pan de verdad y hasta nombraron el año pasado a un buen amigo, José María Fernández del Vallado, secretario general de la Unión Internacional de la Panadería. Nadie más preocupado que él por que el pan vuelva a comerse con placer en los hogares, a saborearse, a apreciarse como el alimento rico, necesario y milenario que es.

Con el pan asentado del Guijo hago luego sopa de tomate, sopa de cachuelas, sopa dulce y salmorejo. Es imposible tirar ese pan de mi panadera del Guijo. No se desperdicia de él ni una miga.

Si suben al Guijo de Santa Bárbara pregunten por la panadería y compren una barra mediana y no le digan nada a la panadera de lo que aquí he escrito. Enamorarse de una panadera no es difícil.

       

viernes, 20 de febrero de 2009

EL ORIGEN DEL MUNDO

La historia de este cuadro es, puf, casi una novela policíaca y la historia de Courbet, el pintor otro tanto. Pero me quedo con el cuadro que está en París, en el D`Orsay. A mi me parece una pintura de una gran belleza por lo que pinta, como lo pinta, lo que expresa, el propio titulo “el origen del mundo”… Me consta sin embargo que a muchas personas le desagrada… A algunos les queda mucho camino para aceptar el cuerpo y sus espacios escondidos con normalidad.
Sin embargo, tras la obviedad, este cuadro no habla del sexo, sino de la placidez, el descanso, el sueño tras el amor, el abandono al otro sin usura ni vergüenza, la felicidad, la alegría de vivir…Además la amante del pintor que fue su modelo estaba rellenita, evoca por lo tanto el buen comer y la mejor siesta de después.
Acostumbrados a las imágenes publicitarias de modelos etéreas y a las depilaciones brasileñas y más radicales, el cuadro de Courbet nos reconcilia con la verdad de los cuerpos de verdad, las comidas de verdad, el amor de verdad y no los sucedáneos y sus simulacros.
Si comer, el sexo, la siesta… nos hacen felices porqué reprimir, aplazar, condicionar, racionar su disfrute…
A ver que comemos hoy. 

viernes, 13 de febrero de 2009

NANAS DE LA CEBOLLA

No puedo dejar de sobrecogerme con las “nanas de la cebolla” de Miguel Hernández cada vez que me encuentro con sus versos. Una vez, hace veinte años, una compañera de estudios de un pobre y pequeño pueblo de Toledo, nos hizo un sutil, barata, deliciosa y original lasaña de cebolla, zanahoria, pimiento rojo, tomate y sesos.

Una cebolla grande, tipo horcal, la cortaba por la mitad y sacaba con cuidado las medias esferas. En una sartén grande, con poco aceite y con el fuego muy bajo pochaba la cebolla salpimentada sin removerla. Esa cebolla traslúcida sustituía las láminas de pasta. A parte freía también la zanahoria y el pimiento muy rallado y luego el tomate verde con una pizca de tomillo. Con esa fasta y finas láminas de los sesos limpios y cocidos con laurel, sal y ajo, intercalaba láminas de cebolla, láminas de relleno y láminas de sesos en un pequeño molde que cubría con una ligera besamel que horneaba hasta dorar un poco.

El sabor dulce de la cebolla, el acidillo del tomate, la untuosidad de los sesos asombraba al paladar y a la experiencia. Ya sé que los sesos no tienen buena prensa, pero a mi me encantan. Colesterol cien por cien.

He perdido la pista de esa amiga y compañera de entonces, que también me enseñó a hacer la masa de las pizzas. Se llamaba Teo.

Nanas de la cebolla, guisos de crisis.  

miércoles, 11 de febrero de 2009

ESO

Los hijos son como son. Nuestra única obligación solo es quererlos. Guillermo, es ya un pequeño cocinero que ama guisar y comer. Iker, el mayor, está en otra cosa, es hijo de su tiempo, la cocina no es lo suyo. El otro día llegué a casa a la hora de comer y como no le había dejado la comida preparada se estaba “haciendo” unas salchichas de sobre en el microondas. He aquí el hermoso plato, juzgad el crimen….

martes, 10 de febrero de 2009

ARROZ CON RABO

(Mis abuelos Angela y Fernando, por los años 40)

Mi magdalena de Proust es más rotunda, menos delicada. Se llama “arroz con rabo”, un arroz meloso e intenso que me hizo mi abuela Ángela muchas veces, atenta siempre a mis caprichos, apetencias y manías gastronómicas recién cumplidos los catorce.

No recuerdo ni un día en el que la comida de diario no fuera en su casa para mí una fiesta. No he dicho nunca a ninguna de mis circunstanciales cocineras esa lapidaria y cruel frase de “cocina mejor mi abuela que tú”. Una frase así rompe cualquier corazón y seguro que ante un juez o ante una almohada es motivo de divorcio. Solo un necio podría pronunciarla.

Pero es verdad. Nadie como ella.

Además Ángela, a pesar de ser yo un chico, tuvo especial empeño en enseñarme los trucos y secretos de sus guisos. Era el único hombre al que dejaba entrar en su cocina a remover una sartén o probar con la cuchara de palo lo que se cocía en una cazuela.

Hoy, cuanto más conozco de la infinita diversidad de las cocinas del mundo, más aprecio esos pocos guisos que aprendí de ella y que sé preparar con cierta habilidad y entre ellos este arroz con rabo de cerdo, este arroz de nombre tan rotundo y tan poco sutil, una joya de la cocina del despojo, una maravilla que puede hacerse, a precio de hoy, con menos de tres euros.

Hace poco, un amigo estuvo en Pekín y me contó que se atrevió a probar un extrañísimo plato de arroz suculento y meloso hecho solamente con un pequeño sofrito y el caldo de cocer unos rabos de cerdo en el que los mismos rabos troceados y muy cocidos se deshacían con el tenedor en el arroz ya seco. Al final no quedaba en el plato más que una montañitas de vértebras.

Siempre he sospechado que chinos y extremeños tuvimos hace miles de años un pariente común.

Le invité a comer el plato la semana siguiente asombrado de haber hecho de oídas tan exótico guiso pekinés. Le gustó más mi guiso. Tu guiso Ángela.

miércoles, 21 de enero de 2009

GUISO DE CARILLAS O "GRANOS MENINES"

Veinte años sin comer ese plato. De pequeño no me gustaban demasiado. ayer los disfruté en el Velada de Mérida. Menú de crisis. Exquisitos.

jueves, 8 de enero de 2009

PICHONES AL OPORTO

Aquellas palomas caminaban entre los coches aparcados que cerraban el parquecillo siempre sombrío, siempre lleno de cagadas de perros, colchones de espuma con manchas oscuras tirados por las esquinas, jeringuillas y latas de cerveza. Las palomas picotean entre las inmundicias y no levantan el vuelo casi nunca, solo cuando algún perro del barrio recién sacado por el dueño para que eche una meada en cualquier sitio las persigue con poca convicción. Las palomas rebuscan entre los coches y entre los chavales sentados en el suelo contra la pared de la casa. Joder colega, pero pínchame en la vena. A la tercera va la vencida tío. Recuerdo ahora sus risas negras de suicidas conscientes y a esas las palomas de los parques cortejándose con descaro entre jubilados tristes, niños rabiosos y perros obesos. Las palomas andaban por el mundo simbolizando extrañas palabras: paz, fraternidad, Espíritu Santo, pero se dedicaban en Madrid a comer basuras, cagar los bustos orgullosos de las estatuas y llenar de sexo primaveral todas las calles sin atender a la prisa, los humos o las violencias cotidianas. Las palomas se paseaban por las aceras como vagabundos felices y bombardeaban a los transeúntes con excrementos calientes, pegajosos y blancuzcos. Pronto descubre uno cuando se viene a vivir a Madrid que entre las palomas urbanas y su simbolismo sublime existe poca semejanza. Pronto descubrimos que aquellas palomas, odiadas por casi todos, molestos pajarracos, receptáculo de enfermedades, plaga voladora, ratas con plumas azules, serían para nosotros un verdadero maná.

 

Tu sonríes porque digo receptáculo. Imaginas a todas las palomas huecas, como pequeñas cajas de Pandora contaminando la ciudad de enfermedades desconocidas, de plagas y pestes bíblicas que arrasan Madrid y nos convierten sus únicos supervivientes.

Se escucha el rumor del tráfico fuera de tu casa y una voz aguda que entra hasta tu habitación con una nitidez casi sobrenatural, ¡Noeeeeel al colegio!. Me dices que Noel es tu vecino, todas las mañanas le ves salir de su casa con una mochila de colores atiborrada de libros, parece un condenado a trabajos forzados, obligado a llevar un peso inhumano sobre sus espaldas de niño obediente, castigado a aprender inútiles cuestiones. Me dices que Noel a veces te saluda con la mano y que sus ojos expresan una desesperación que pocas veces has visto en los mayores. No hay nada que hacer. La ciudad sigue latiendo, rugiendo, devorando tiempo, vidas, gasolina, horarios, atascos, cafés con leche y pinchos de tortilla, niños infelices, martillos neumáticos, brumas marrones, estaciones de metro atiborradas de obligaciones, citas, acuerdos, destinos, mientras las palomas siguen sin abrir sus receptáculos llenos de veneno, alimentándose con detenimiento de los desechos y cagándose sobre toda la ciudad menos sobre nosotros que nos hemos encerrado en tu casa para buscarnos con asombro y tiempo después de diez años sin vernos.

 

Siempre que pienso en las palomas de Madrid veo a Justi paseando desnudo por nuestra casa de estudiantes intentando curarse la resaca con aspirinas y cerveza mientras Flore sigue enclaustrado entre las paredes de la diminuta habitación que algún arquitecto cabrón había diseñado para una teórica criada. Flore se pasaba horas y horas encerrado en aquel cuchitril que le había tocado en suerte en el reparto de las habitaciones de piso, sin parar de fumar, con los ojos enrojecidos de estudiar apuntes infames o de mirar el poster del Interviú en el que una Maribel Verdú adolescente, vestida con una leve picardías rosa le ayudaba a acelerar el fin de sus masturbaciones. Yo escribía cuentos para concursos remotos que nunca ganaba y miraba por la ventada a las palomas llenado de cagadas el alfeizar de la ventana y de mi futuro.

En aquel piso de falsos estudiantes, solo Flore asistía puntualmente a todas las clases de su carrera de Ingeniero de Montes, solo él creía en el futuro y soñaba con una novia parecida a Maribel Verdú y un gran coche de ingeniero el que hacer una entrada triunfal en su pueblo. Solo él recibía puntualmente de su padre dinero para pagar el alquiler. Es verdad, me da igual que te rías, no era fácil conseguir cada mes el dinero suficiente para pagar la casa, Justi sacaba lo justo trapicheando un poco de hachís entre sus compañeros de clase y yo escribía pequeños ensayos para aquellos alumnos de sociología que preferían pagarme para que yo leyera en su lugar los opúsculos de Habermas, las sandeces de Lipovettsky, el manifiesto de don Carlitos o cualquier obra que el profesor de turno creía imprescindible para nuestro desasnamiento. Por una módica cantidad les escribía la crítica de veinte o treinta páginas sobre ese libro que exigía el profesor para pasar su excelsa asignatura. Te ríes y me preguntas cual era la módica cantidad. A Flore se le ponían los ojos como platos cuando iba a entregar mis trabajos a los alumnos que requerían de mis servicios de lector-escritor prostituto tras haber leído en los tablones de la Facultad el anuncio: " se hacen trabajos para las asignaturas de Filosofía de las Ciencias Sociales, psicología social y Teoría del Estado, etc..., precio a convenir según dificultad del texto”. Solían ser cinco o diez mil miserables pesetas. Con el dinero de los tres pagábamos el alquiler y hacíamos una economía del hogar planificada de corte leninista que al final solo nos llegaba hasta el día veinte. Y una planificación de tipo estalinista que llegaba a racionar hasta el número de espaguetti por barba y día que teníamos que echar en el puchero.  Debíamos enriquecer nuestra dieta con adquisiciones externas si no queríamos sufrir de raquitismo, escorbuto, beri-beri o simplemente tristeza. La economía soviética planificada no daba para mucho ni en Moscú, ni en la calle Segovia 73: Huevos, leche, pan y pasta, además de algún extra de tipo protéico constituido por los chorizos que mandaban a Flore y a sus habilidades para mangar quesos variados y latas de paté en el Corte Inglés. Las bebidas alcohólicas eran todo un lujo asiático y prohibitivo para nosotros, pero las conseguíamos sin dificultad gracias a la sutil idea de invitar a un amigo o amiga de vez en cuando a comer unas exquisitas perdices que han traído a mi compañero del pueblo que además guisa de maravilla. Los amigos, generosos, se presentaban siempre con variadas botellas de vino y licor. Yo era el cazador diplomado de tan renombradas perdices. Madrid estaba llena de ellas. Ataba a la barandilla de la terraza con hilo de nylon unos cuantos anzuelos y pinchaba en cada uno de ellos un suculento garbanzo cocido de bote y a esperar. A esperar qué. Me preguntas intrigada. Sorteábamos quién tenía que ser el destripador y desplumador de las palomas. Yo las guisaba, juro que agotamos en aquel año todas las recetas del mundo: En pepitoria, rellenas de uvas, con arroz, asadas, escabechadas… Podíamos haber escrito un libro de recetas: las mil y una forma de comer palomas de ciudad. Nos salíamos de casa mientras se cocían “las perdices” dejando todas las ventanas abiertas para que se fuera pronto aquel olor que cada día nos parecía más repugnante. No se si te has fijado que cuando paseamos por la calle las palomas se apartan de mi camino, salen volando enseguida y me miran con ojos inquietos, como si se hubiera corrido la voz entre ellas de que yo soy aquel famoso Jack el Destripador que las devoraban sin importarme todas las representaciones bíblicas que pudieran tener sus negras carnes. Me dices que no, que no te has fijado en los ojos de las palomas cuando salen volando a nuestro paso, me besas el rictus de seriedad que intento poner cuando te cuento los recuerdos de esos días de vino y palomas, cerveza y palomas, agua del grifo y palomas. Que perdices más buenas, está la salsa para chuparse los dedos. Y nosotros nos mirábamos, cómplices del crimen, dejando que nuestros amigos repitiesen, sírvete más, toma, no te cortes, tu eres el invitado.

Unos años después, en una cena con el editor Javier Alabert, fuimos a un restaurante de postín para festejar el éxito de ventas de "El Cementerio de los Elefantes". El inconsciente intentaba convencerme que los pichones mechados en salsa de oporto era lo mejor de la casa, no me atrevía a decirle lo que opinaba mi estomago de los famosos pichones.

miércoles, 7 de enero de 2009

SOPAS DE TOMATE Y VIRIDIANA

Preparo unas sopas de tomate. Cada día me gusta más este extraño fruto que nos trajimos de las Américas. Sofrío un diente de ajo y luego echo el tomate pelado en dados. A medio deshacer el tomate pongo la sal y un buen puñado de cominos machacados, una pizca de pimentón, medio litro de agua. Dejo cocer media hora y luego calo con ellas unas finas rebanadas de pan asentado del Guijo. Comienza a amanecer y este es mi desayuno antes de mirar el día. Las sopas calientes tienen un sutil y ácido sabor a tomate y un reconfortante aroma a cominos. Me calientan el alma, los dedos, las ganas de vivir. Comerse unas sopas de tomate para desayunar es como comerse un trozo del paisaje. Si, me alimento del paisaje, de sus plantas, sus vegetales, sus fieras. Me como el paisaje mientras lo contemplo ahora y me como un poco de la India y de las Américas en esta sopa caliente de tomate con cominos.

 

Cenamos en Viridiana en Nochevieja. Este fue el menú de Abraham. Sobran las palabras. Nos hizo felices. Nos alimentó con muchos y muy diversos paisajes de la infancia.

 Platos por orden de desaparición:

 Foie de Pato al Humo de Arce sobre Pan de Vainilla y Chutney de Cerezas

 Lentejas estofadas al Curry suave con Centolla antártica (Cangrejo real)

 Salmorejo de Tomate Raf con Percebes gallegos

 Huevo de corral en Sartén sobre mousse de Hongos (“Boletus edulis”) y Trufas negras (“Tuber melanosporum”)

 Tajine de Lubina salvaje con Cuscús, Vegetales y Cebolla caramelizada a la Canela

 Muslo de Pintada de Bresse a la Mostaza antigua con salteado de Orejones de

Melocotón, Castañas y Ciruelas pasas

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Helado de Roscón de Reyes al Pedro Ximénez

Trilogía de Chocolates (amargo, blanco y con leche) sobre Bizcocho de Jengibre

El Té de los bereberes:

(Té verde, Hierbabuena, Ajenjo, Hojas y Flores de Naranjo, Azúcar piedra)

Y LOS VINOS:

 Montilla Moriles, Boaddil Amontillado Viejísimo (100 años)

Champagne, “Henri Abelé” Rosé Cuvée Prestige

Mosel, Saar, Ruwer, “1975er Kanzemer Altenber Auslese” Othegraven

Albariño “Zarate El Palomar” 2007

Altos del Golan, “Yarden” Cabernet Sauvignon 2000

La Manchuela, “Cuvee Cecilia” Bobal-Moscatel 2007