CONTIGO

Viajar con la motocicleta es lo más parecido a montar a caballo o a volar. Sientes como el viento tiene de pronto formas, fuerza, densidad y te empuja o te sostiene sobre la velocidad.

Velocidad o lentitud. Le hablo a un viejo amigo de todo esto y también del amor, claro, de su desolación, fragilidad, fuego, magia, de cómo nos equivocamos, de cómo el azar nos lleva de pronto al centro del volcán o del glaciar o del sueño o de ti. Bueno, de ti ya le hablé muchas veces, de mis dudas sobre todo de atreverme o no, de imaginar o no que era posible acercarme de nuevo y cocinar para ti. Velocidad y lentitud, da igual, ambas nos llevan siempre de viaje. También me gustan los guisos que se hacen rápido y los que se hacen lentos, los besos rápidos o lentos, saborear siempre ese tiempo sintiendo que vuelo sobre él, que me lleva lejos contigo. Qué palabra: contigo. Cuánto me gusta. Caminar contigo, comer contigo, estar contigo. Contigo. Eso pienso camino de Gredos encima de la moto, casi volando sobre una carretera secundaria llena de flores, cigüeñas y golondrinas. Estoy esperando una receta tuya para escribirla aquí. Una receta de lejos, del otro lado del mar, donde la magia existe y puede tocarse. Debí irme contigo y me duele tanto escribirlo, he tardado tanto en saber teclear esas pocas palabras que hoy no son nada.

Pimientos asados, calabacín asado, cebollas asadas, tomates asados todo cortado en trozos con las manos, manchándose los dedos. En un wok muy caliente hacemos unas tiras de contramuslos de pollo con un poco de ajo, pimentón y una pizca de curry. Cuando apenas están dorados añadimos la verdura y una docena de ostras abiertas, propiciamos el caos en ese wok y lo servimos de inmediato en una fuente plana para comer este asadillo con unos palos de bambú o mejor con los dedos, soplando los pedazos, la carne, las ostras, los trozos de verdura, manchándonos el alma igual que en un viaje lento o veloz, contigo siempre.

TIRADITO DE TENCA, TIEMPO Y LEJANÍA

No hay palabras más falsas que “tiempo” o “lejanía”. Ponemos tiempo y distancia y nos parecen océanos infranqueables, imposibles de cruzar, separando para siempre nombres, cuerpos, dedos. Y de pronto tiempo y lejanía apenas son una lluvia de verano que ni siquiera moja, pero si deshace años y kilómetros. Hemos cruzado años y ciudades para seguir temblando al tocarnos las manos o mirarnos de cerca y aunque somos más sabios y más nosotros, nos miramos perplejos al descubrir que tiempo y lejanía pueden ser un abismo de unos pocos metros y segundos o una intimidad suave de miles de kilómetros y largos años de separación.

La tenca es un pez misterioso que vive en la penumbra de las aguas tranquilas y tiene ojos de rubí y la piel irisada verdiamarilla resbaladiza y con escamas muy pequeñas. En una comarca de Cáceres formada por Alcántara, Aliseda, Arroyo de la Luz, Brozas, Casar de Cáceres, Garrovillas de Alconétar, Hinojal, Malpartida de Cáceres, Mata de Alcántara, Monroy, Navas del Madroño, Piedras Albas, Santiago del Campo, Talaván y Villa del Rey se hace una fiesta a este pez exquisito que vive en las charcas de Extremadura tan feliz. Muchos ciudadanos de esos pueblos, en un tiempo remoto, pisaron la ciudad que ahora tú pisas.

Tiempo y lejanía destilan a veces el amor, otras veces lo deshace y otras el azar hace del tiempo un laberinto y de la lejanía silencio por no decir esa palabra precisa a tiempo, esa palabra que abre como una llave complicada la caja más secreta de nuestra identidad.

Yo utilizo una tenca grande, como de medio kilo que tengo un rato con agua y vinagre de Jerez para quitar la mucosa y el sabor a cieno de la piel. Tras limpiarla y lavarla bien saco los dos filetes, les quito la piel y las espinas y corto el tiradito en láminas final y largas. Después hago la salsa con aceite de oliva, sal, zumo de lima, maíz tierno machacado, ají amarillo sin semillas, perejil, un poco de cilantro, otro poco de pimienta, los trituro todo y lo paso por el chino. Barnizo apenas el pescado con esta salsa (utilizo una pequeña brocha) y acompaño este plato peruano-extremeño con un buen sake daiginjo. Tiempo y lejanía, para nosotros cómplices ahora que ya sabemos su verdadero significado, sus secretos y sus laberintos. Ya te dije que me gustan los picantes, el sake, los tiraditos. El otro lado del mundo son dos pasos.

PECHUGAS HUACATAY

Hierbas antiguas, sabores nuevos. Es deslumbrante la cantidad de hierbajos que en todas las culturas utilizamos para cambiar el sabor de los alimentos. Y curiosa la valentía de los primeros que se atrevieron a probar esas malas hierbas de olores penetrantes, raros o sutiles que lo mismo podían ser una delicia que un veneno.

Nada como el perfume fuerte y refrescante del huacatay que se parece a una mezcla de menta, albahaca, coriandro. Ahora venden ya en España la pasta, pero nada como el huacatay fresco mezclado con el zumo de una lima pequeña, un poco de aceite, un poco de ajo, otro poco de menta y sal. Tráeme un manojo de chinchilla (también se llama así en Perú). Un simple filete de pechuga de pollo a la plancha y un poco de puré de huacatay por encima y el pollo ya es otra cosa, manjar de Incas, carne refrescante, sabor extraño y rico. Las próximas truchas que pesque las haré con salsa de huacatay. Cocina extremeña-peruana, porque no todo entre nosotros va a ser conquista y exterminio. Truchas de Extremadura y chinchilla de Lima.

ENSALADA DE PIÑA

(Fotografía de Monika)

Me preguntaste, te preguntaste qué hubiera pasado si hubieras subido aquella noche a mi casa. No supe responderte. La memoria de los cuerpos es extraña. Convierte encuentros fugaces en dulce que no cansa y encuentros que fueron muy frecuentes en hojarasca rota. La memoria de los cuerpos no se escribe con palabras, son el silencio, los sabores, los gestos, las miradas, los abrazos en sueños o tan despiertos aún de madrugada los que escriben el libro que los nombra, recuerda, atesora.

Pero si, puedo decirte que deseaba y quería que subieras aunque no te lo dije. Igual que sé que perdimos una noche. Pero entonces perder una noche no era nada y hoy sabemos que perder una noche es casi perder una vida porque la memoria de los cuerpos puede llevar muy lejos a las personas que descubren en una sola noche que se aman.

Qué hubiera pasado. Me lo pregunto muchas veces, pero no puedo fabularlo, no puedo inventar aquellas horas. Solo sé que te fuiste, ya muy lejos y yo subí a mi cama y también me fui lejos de otra forma. Y hoy, a veces, temes esa distancia, esa lejanía de relámpago de entonces, crees que cualquier día me iré o te irás y ya ningún azar jugará a juntar cuerpos y palabras. Y es cierto. Y yo temo que temas y siento ese oscuro cansancio de tu miedo que viene de tan lejos. La memoria de los cuerpos es extraña pero también leal, no se equivoca nunca. Entonces aprendí a hacer una ensalada de piña que a ti se te derramó en el coche. Aprendí o la inventé o la tomé luego en otros días, otros lugares, de otras manos. Piña cortada en tiras finas, pechuga de pollo asado cortado también en tiras, dados de tomate, lechuga en juliana, sal, salsa mahonesa mezclada con un poco de salsa de tomate y vinagre de jerez y pimienta negra recién molida. A veces en utilizado esta ensalada para acompañar un perrito metido en una buena baguette. Pero siempre que la hacía me acordaba de ti, no con la memoria del cuerpo, con la otra, siempre más torpe e imprecisa.

Escribo la ensalada mientras llegas y la termino luego, cuando te vas lejos de nuevo. Pero de ahora en adelante no hay temor, ni miedo a que lejos te pierdas o me pierda. Ya no necesitamos de miguitas.

BOCADILLO DE MORCILLA DE CALABAZA

(Guillermo, que me acompaña siempre)

En la garganta de Jaranda, por debajo de las Tres Juntas, del Charco del Águila y del Molino de las Siete Piedras, hay un charco largo, profundo y arenoso con una piedra redonda enorme justo en medio sumergida, nunca pesco ninguna trucha porque allí vive una familia de nutrias que veo de cuando en cuando jugar y esconderse en las cuevas de la orilla.

Pero en ese lugar, a media mañana, tumbado al sol abril sobre la arena, con un bocadillo de pan crujiente y morcilla de calabaza ahumada al fuego y un poco de vino, con la caña descansando sobre los juncos y el ruido del agua fría envolviendo el monte y la dehesa uno puede ser feliz, simplemente.

SOPA DE CEBOLLA II

¿Qué queda de aquellos orgullosos miserables que hicieron del poder carroña y que persiguieron, encarcelaron y dejaron morir a Miguel Hernández? Nada, ceniza, ni siquiera desprecio. ¿Y qué queda de Miguel Hernández?, todo, en sus versos de batalla o los de amor, aún en los más barrocos y rimados, sigue oliendo al rocío dulce de la ternura y sus palabras saben en la boca con la intensidad del pan recién hecho. Sus versos, que ya son nuestros, siguen siendo jóvenes, sobrecogedores, emocionantes, vivos. Esto te escribo hoy tras leer eso que dice al hijo: “Tu risa me hace libre, / Me pone alas. / Soledades me quita, / cárcel me arranca. / boca que vuela, / corazón que en tus labios / relampaguea.”

Para él y para ti. Tú que tomas sin miedo mis sopas embrujadas, preparo para ti esta sopa de cebolla rica, egipcia, iraní, medieval, afrancesada que me evoca esa nana de Miguel que te mete el corazón en un puño. Una sopa que viene muy bien para las resacas de champagne y las de amor. Pico bien la cebolla y la sofrío con lentitud de besos con un buen trozo de mantequilla. Cuando está casi deshecha, mucho tiempo después, añado un poco de harina y luego un buen caldo de ternera. Dejo cocer destapada la cazuela el tiempo que necesito para besarte en el lugar donde escondes las palabras. Luego aclaro con la espumadera el caldo, añado la mezcla de dos yemas de huevo un chorro de Madeira añejo o Jerez y un poco de nata. Fuera ya el fuego coloco por encima del caldo unas rebanadas muy finas de baguette y queso rallado, un buen gruyere suizo o mejor un poco de queso de cabra y gratino al horno la sopa diez minutos.

Sopa oscura y dorada de cebolla. Decía también Miguel: “Solo quién ama vuela”.

EL TIEMPO PERDIDO

(Ilustración de Flor Vacherand)

El tiempo perdido, no es el tiempo derrochado, malgastado, vacío del pasado, si no el tiempo del futuro que ya damos por perdido, el tiempo del futuro que ya sabemos que no vamos a usar. El que derrochamos y sin embargo no viviremos. Ese tiempo, que no aprovecharemos para saborear en la realidad nuestros sueños, llenará de cieno y de tristeza nuestro corazón. Sin embargo, aunque dudemos, es muy fácil no “perderlo”, porque el porvenir, siempre, es la única propiedad de la que somos soberanos.

Eso me dice el viejo profesor saboreando su vino y sus aceitunas mientras me mira con ojos muy brillantes e intenta que su voz áspera sea un poco más suave. No habla de libros, ni de Nietzsche o de Freud conmigo, habla de las certeza de quién ha vuelto de la muerte y ha comprendido, en muchos días de dolor, qué secretos hay que conocer de verdad para vivir sin miedo. Luis ha leído lo que he escrito y sonríe cómplice, camarada, amigo. Otros alumnos, algunos profesores, vienen a sus charlas en busca de saber, de brillantez, de ciencia. Yo no y él lo sabe. Él sabe que yo vengo a que me cuente alguno de esos terribles secretos que ha descubierto aunque no sé si existen las palabras que los nombran. Compartimos un vino de su tierra del Duero y nos miramos desafiándonos, yo tan joven y arrogante, él tan mayor y arrogante también, aunque de otra forma. ¿la amas?, eso dijo sin más, sin adornos, ni giros, ¿la amas?. Yo entonces no le respondí con palabras, me pudo la timidez.

El amor es difícil, precario, incierto, siempre es presente, pero no te preocupes, nunca será un tiempo perdido, el amor nos hace sabios, lúcidos, vulnerables. Nunca es cómodo, ni confortable, ni seguro, además, mucha gente no sabe que tiene un sabor fuerte, intenso, singular, en realidad a pocos les gusta, prefieren sucedáneos, edulcorantes, contratos de afecto y ayuda mutua, pero le amor no admite tratos, ni firmas, ni añadidos que suavicen su intenso perfume, su sabor a vida, un sabor, tú lo sabes, tan fuerte y extraño que da escalofríos, desconcierta, nos hace ver con claridad que la vida es peligrosa en todas partes y que el tiempo, todo el tiempo, es precioso, siempre.

Luis Martín se queda en silencio largo rato, viene más gente, la noche se anima de palabras, filosofía, amistad, pero él me mira de vez en cuando por encima de todas las conversaciones y su mirada dice: ya sabes, es lo que hay, estás avisado. Nos veremos otros días durante ese año, cada vez con una complicidad más grande y extraña. Luego vendrán viajes iniciáticos, vagabundeos, amores ligeros de los que enseñan a reír de otra forma en medio de la noche. Y mi arrogancia siempre, sin entender eso tan simple, que vivir es siempre peligroso, que el amor es siempre una fortuna.

Lloraré luego un otoño del 88 caminando por Madrid cuando me entero de su muerte. Hace tantos años que no lloro que no recordaba esa sensación de desamparo absoluto, de soledad desnuda y no deseada y sobre todo de traición, golpe bajo, puñalada precisa en ese lugar del corazón en donde guardamos con cuidado y cariño los pocos amigos de verdad que hacemos en la vida.

Recuerdo hoy a Luis Martín Santos. La música de sus palabras enredadas en su voz rota de vencedor provisional sobre la muerte, me acompañaron después durante muchos años. Tanto tiempo perdido cuando me había regalado la forma de evitar ese dolor. su mirada de sabio y de amigo: ya sabes, es lo que hay, estás avisado. Yo sé que también le recuerdas aunque no estabas conmigo aquella tarde pero si la anterior, esa en la que descubrió mi secreto. También por eso amo cocinar igual que escribir o pescar o caminar despacio por el mundo o sentirme en paz en las ciudades o amarte sin que el tiempo o la distancia hayan desgastado mi deseo de caricias y palabras.

A Luis le gustaba la cocina sencilla, la que inventan los pueblos. Platos tan originales, sorprendentes, equilibrados y sabrosos que no nos damos cuenta y pensamos que existieron siempre. Nos parece imposible un mundo sin ellos. Han pasado los años y sus palabras, destiladas desde entonces por mi propia vida han ido descubriendo esas certezas que él me regaló con la generosidad de los viejos amigos, de los amigos viejos, de los hombres que han vuelto de un lugar lleno de miedo y de tristeza y han vuelto sin embargo vencidos, pero sin miedo y sin tristeza. A él nunca le recuerdo. No hay recuerdo para quién no se olvida. No hay vuelta a ningún tiempo pasado porque él está muchas veces presente, con su brillo de hombre valiente. ya sabes, es lo que hay, estás avisado.

CABRITO EN DADO

De todos es sabido que las brujas son carnívoras aún cuando se diga que abusan de hierbas y conjuros. Por eso me gustas, carnívora y bruja y guapa, como solo la belleza puede perfumar a una mujer de cuarenta. (si, es posible lo que dices, “que esté como una cabra”)

Dejando esta vez aparte las avecillas. Los carnívoros españoles se dividen en tres grandes grupos, los devoradores de vacas (y sus crías las terneras), los comedores de cerdos (y sus crías los cochinillos), los mordedores de ovejas (y sus crías los corderos). La carne es la carne, a poco que rascamos nos sale el caníbal que todos llevamos dentro, ya sea asada, estofada, frita o cruda, la carne sigue siendo el lujo asequible y cotidiano de muchos. Pero me olvidaba de los carnívoros marginales, los homínidos que habitaban en las sierras pobres y preferían devorar asado, frito o guisado en caldereta a ese animal extraño, aún medio salvaje, que lo mismo come zarzas que cartón, y que tanto se ha usado para materializar la encarnación zoológica del diablo. Me refiero a la cabra (y sus crías, el delicioso cabrito). No es fácil encontrar cabrito en el mercado y entre los carnívoros del mundo el animalito suscita filias y fobias encontradas. Que decir de los quesos de cabra y esa peste deliciosa que inunda neveras y alacenas.

Yo hago un dado muy rico utilizando trozos de carne de cabrito que hayan sobrado de un guiso de caldereta extremeña por ejemplo. Y mucho mejor si la caldereta se ha hecho de verdad en caldero y lumbre y se ha abusado en el guiso de las hierbas aromáticas de la primavera utilizando en exceso la salvia, el tomillo, el romero, laurel, ajo…

Desmenuzo en pedazos regulares la carne del chivillo extremeño e intercalo en un molde cuadrado de acero capas de carne y capas finas de foie, cierro en papel de aluminio los dos lados del molde y aso a fuego fuerte cuarto de hora, dejo enfriar, desmoldo y marco antes de servir en una parrilla muy caliente. Junto a la carne dos rodajas templadas de queso de cabra de rollo, un puñado de berros o corujas y luego remojo estas sobras aliñadas de lujo (por el foie y el queso) con una salsa templada hecha con aceite, un poco de comino, sal, pimienta, pimentón, reducción de vinagre de Jerez, un tomate y un poco de miel (todo triturado y pasado por el chino) La propuesta solo es una forma noble de no recalentar la caldereta o el hambre. Los comedores de cabrito, acostumbrados al generoso pringue en la salsa de la caldereta, tal vez consideren la variación en el fondo (mezclar el potente sabor del cabrito con el igual de potente sabor del foie) y la forma de este plato (un simétrico dado), una locura de juventud o tal vez nos guiñen el ojo cómplices, llenen el vaso de buen tintorro e hinquen el diente a los restos de la criatura, tengan forma cuadrada o sea carne de diablillo saltarín…

Brujas y diablos, festines antiguos, hígado asado de ave del paraíso, carnívoras pasiones, transmutación de la comida en un juego y del amor en comida y de la cabritilla en golosina y de las palabras en secretos de bruja a cocinero y viceversa.

LA BRUJA Y EL COCINERO

Se enamoró de una bruja.

Se enamoró de un cocinero.

Él no creía en dioses, ni en místicas, religiones, supersticiones y mucho menos en brujas. Pero ahí estaba él metiendo en el cuarto secreto de su corazón a una bruja de verdad de esas que hacen conjuros, tienen calderos mágicos que no usan precisamente para hacer sopas y vuelan por la noche de una punta a otra de la ciudad sin utilizar taxis ni sustancias sospechosas.

Él lo supo desde el principio, primero que se había enamorado, segundo que era una bruja, tercero que le encantaba (de encantar y de encanto).

Ella le había preparado su veneno una noche sin luna de hace ya muchos años y echó dos gotitas en su copa pero él descubrió el caldero de la pócima en el hueco de sus manos y se bebió a grandes tragos casi todo su contenido. Él nunca le dijo nada a ella de esa sed.

Desde entonces la bruja y el cocinero están juntos. Aunque el amor entre esas raras personas es una cosa antigua, extraña y desconcertante para el común de los morales, para ellos es algo bien distinto.

La bruja sólo sabe que cuando llega la noche y las palabras se llenan de un color y de un sentido distinto para el que habían sido inventadas, cuando los días dejan de ser fríos, cuando la ciudad le obliga vender pedazos de tiempo y embrujos sin magia, cuando nadie se da cuenta que se abren pasadizos que nos llevan a los rincones de la memoria y a las habitaciones abiertas a la calle donde los cuerpos se reconocen. Entonces, en ese momento, el cocinero escribe una receta para leerla despacio en su oído. El cocinero llega a su casa para dejarse convertir en sapo, en río, en niño.

El cocinero sólo sabe que cuando llega la hora en la que el sol está en lo más alto o la hora en que la luna ilumina la locura y enciende el fuego para cocinar, cuando el hambre se despierta en el desván en el que se esconde el alma y sale a la calle, cuando descubrimos que la felicidad entra por la boca en forma de guisos, besos y silencio, en ese momento, la bruja viene a su lado aunque esté lejos. La bruja llega a su casa a comerse su hambre, su carne y sus palabras.

Desde entonces la bruja y el cocinero están juntos. Aunque el amor entre ellos no puede utilizar ni versos, ni perdices, ni reposo. El amor entre ellos huele asado y leña ardiendo, a bosque recién llovido, a caldero de bronce, a postre de manzanas envenenadas por el tóxico de la libertad y el azúcar moreno del deseo, huele a nieve pisada por los lobos y a el salitre que se queda encima de las sirenas cuando se tumban al sol. Huele, y sabe, a todo lo apetitoso que aún no ha sido inventado.

El amor entre ellos es raro, pero, ¿acaso hay otro que merezca la pena?.

COCINAR LO DIFICIL Y LO FÁCIL

(Fotografía de Anne Sexton)

No hay mucho que decir. Y tanto que contar. Sabía que te tenías que ir y sin embargo sentía el tiempo pasar muy despacio y si, me sentía igual que con veinte años, igual que me siento leyendo tus palabras, igual que me siento cuando pienso en tí junto al fuego o el mar. Aprendo de tu vida, tu piel, tu valentía, tu libertad, tu prudencia, aprendo lo que no aprendí entonces. Toco tu cuerpo y no me sorprende, le siento cercano, suave, soñado, toco tu cara, me escondo en tus manos y me asombra todo, ese reconocimiento, esa forma de estar tan bien y tan cómodo y tan libre a tu lado. Pero no me sentía tímido, deseaba hacerte el amor, tocarte y besarte despacio en todos tus rincones, comerte, beberte, sentir como flotabas dentro de mí o yo dentro de tí o juntos dentro del mar de palabras y distancia que hemos derramado con la lentitud de quién sabe nadar muy lejos sin cansarse. Nadar por países y ciudades, por certezas y caricias. Nadar contigo. Y nada más. Cocinar el amor es una receta tan sencilla y tan difícil. Pero creo que ya somos grandes cocineros.

Just once I knew what life was for / Sólo una vez supe para que sirve la vida. (Anne Sexton)

AMOR... A LA FRITANGA II

Sigo con la fritanga engolosinado. Fritanga de tiburón, de cazón adobado, rebozado y frito. Miles de años antes de que siquiera fuéramos un proyecto pitecino ya vivían en el mar los tiburones y miles de años después de que desaparezcamos de la faz de la tierra como una mala plaga de arrogantes, seguirán nadando ellos en la penumbra fría de lo profundo.

Comerse un tiburón tiene mucho de canibalismo, es comer un carnívoro, un pariente lejano, un depredador como nosotros, pero él es mucho mejor, sin huesos, nadador, hipersensible a todo, bellísimo en el agua.

Compro cazón a veces y hago un adobo simple con ajo, orégano, pimentón de la Vera, comino, vinagre de arroz lo dejo ahí en trocitos una hora, luego lo escurro y seco bien, lo rebozo con harina gorda y los frío en aceite caliente para que quede bien dorado. Uso por salsa un simple salmorejo y un poco de mahonesa mezclados. Y cómo no, un manzanilla frío y hambre suficiente.

Flotar en el mar por la noche, con luna o sin luna, desnudos, produce miedo y placer. Solo, la verdad, es que siempre me ha acojonado (me encanta esa palabra tan cierta) en cambio contigo ni tiburones, ni kraken, ni medusas gigantes, ni monstruos abisales me dan miedo. Flotar es sentir que venimos de otro mundo, del mar caliente de cuando éramos no nacidos, del mar secreto de los sueños, del mar primitivo de cuando fuimos peces (o sirenas o escualos o cazones). En el mar real, mientras nadamos, nos sentimos felices sin ninguna elucubración intelectual. Buceo y te veo flotar. Descubro de pronto, con asombro, que no eres sirena, pero tampoco me importa demasiado, no creas, que seas mujer tampoco está tan mal, casi lo prefiero, te confieso ahora que no acababan de gustarme las escamas cuando te chupo la curva donde acaba tu espalda.

Me dices que te gustan las fritangas y a mí el adobo dulce, salado, fresco de tu deseo.

AMOR A... LA FRITANGA

Tenemos en nuestro código genético el gusto por la buena fritanga, esa forma difícil, casi imposible de cocinar, que consiste en cocer en aceite muy caliente una vianda rebozada con algo y que quede dorada, crujiente, ligera, nunca aceitosa. Aunque hay mucho criminal y criminala fritangueando mal en grasa de dinosaurio, soja, palma, petróleo, yoquesé. La buena fritanga es un imposible que a veces es posible. Pescadito frito, verduritas fritas. Me muero por unas hortiguillas fritas y por unas alcachofas cortadas en láminas finitas también fritas.

He descubierto que soy fritanguívoro. Y tu también, que te conozco. Si no hubiera sido imposible amarte. Me tienes que llevar al Sur, a la patria de las fritangas sublimes sin interrupción.

PURÉ DE ALCACHOFAS Y MIGUITAS DE BACALAO

(Retrato de Mary Wollstonecraft)

Alejar la tristeza por un rato. Alejarla tal vez lo que queda de vida, tanto tiempo, con asombro. Eso siento siempre que me miras, aunque vuelvas cansada, ojerosa, derrotada, nunca en doma. Yo te digo, arrogante y tonto, que no quiero que me cuides, nunca querré que me cuides y yo a ti tampoco (en eso miento) por eso quisiera hacerte hoy un puré de alcachofas y esconder en su barro miguitas de bacalao. Potaje extraño, intenso, reconfortante, perfecto para comenzar la primavera dentro de tu abrazo fuerte de mujer derrotada tantas veces y tan vencida nunca, nunca en doma, aunque llores, tropieces, te duela. Esa eres tú y lo sabes. Sabes lo que cuesta vivir así, sentir así, saberse así. Por eso saboreas despacio los instantes felices. Y por eso me gustas y por eso te amo y por eso nunca te digo mis razones. Y hoy, cuando lo escribo, siento que te traiciono un poco. No sé si por usar las palabras y nos mis dedos, no sé si por usar mis dedos y no mis labios, no sé si por usar mis labios y no mi cuerpo entero y mi futuro.

Cuezo en agua con sal unas patatas troceadas y según se van haciendo añado corazones de alcachofa, un chorro de limón, un poco de paciencia. Media hora después ya están cocidas y paso la verdura por un pasapuré y luego batidora añadiendo al puré un buen chorro crudo de aceite de oliva. Escondo luego en él trocitos de bacalao del mejor, desalado y marinado una noche en aceite, albahaca, pimienta. Lo sirvo muy caliente, espeso, fuerte y lo adorno con la piel frita y churruscante del pez resucitado.

Es un plato sencillo, de sabor muy intenso, que no se olvida nunca. Yo nunca te he olvidado y hasta me atrevo hoy a pronunciar ese verbo imposible hasta en futuro: nunca te olvidaré. Puré de alcachofas y miguitas de bacalao, miguitas para seguir el camino del bosque, no perderme y dar con la cabaña de la bruja, miguitas de mar en este caso y en este caso quiero encontrar su cabaña para meterme en la cama de la bruja y luego en su cocina y luego en su sonrisa tan llena de sol y decirte al oído, cuando te hayas dormido y no me escuches: “cómo voy a dejar que no me cuides”.

SOPA DE MENTA Y TOSTADAS DE SOL

(Foto de Lora Palmer)

Canta despacio Quique: “Aunque tu no lo sepas / nos decíamos tanto / con las manos tan llenas / cada día más flacos. / Inventamos mareas / tripulábamos barcos, / encendía con besos / el mar de tus labios. / Y toda tu escalera.”

Aunque tu no lo entiendas, aunque tu no lo sepas, aunque nunca lo sepas no hay más tiempo que este, no hay más vida que esta, no hay más ternura que la que se derrocha siempre sin palabras y luego queda atrás. No hay cocina sin fuego y no hay amor sin fuego y sin hambre y sin su poco o mucho de locura. Lo demás es engaño, aplazar las derrotas y volver a lo extraño, comprar precocinados, olvidar los sabores que te hicieron feliz.

No volveré atrás, ya me voy, no temas, guardo tantas palabras en mi mochila que ya casi no pesan, guardo tantos silencio en los bolsillos que me siento desnudo. No volveré atrás, ni voy hacia delante, me quedo como siempre al borde del camino y por aquí ando, despacio, sin usura, sin rumbo, sin besos, endurecido por el barro y los restos de lluvia. Luego, ya de noche encenderé el fuego para cocinar mi vida y calentarme las sobras de las sobras, pero siempre sonrío, no temas, aunque nunca fui duro, ni valiente ni sabio, un poco resistente y nunca derrotado. Me haré sopa de menta y tostadas de sol, guisaré tres o cuatro recuerdos que me sé de memoria con un poco de sal de aquel desierto, asaré mis entrañas, picantes y sabrosas, beberé el vino frío de estar de nuevo solo, porque siempre lo estuve, hoy lo he descubierto. Me alimento del viento, del río de mi infancia, de los viejos poetas y de todas las recetas que aprendí a cocinarte y que nunca te hice. Aunque tú no lo sepas el amor siempre es fuego, chimenea, hogar, ceniza de árboles muy altos, de selvas y de sueños, de todo lo que dije, de todo lo escondido. Aunque tú no lo sepas, aunque nunca lo sepas.

GUISO DE PATATAS CON MERLUZA PARA BEBÉS

(Dibujo de Elia Verano)

Dedico esta receta a mi amiga Maite, mi amiga Raquel y mi amiga Paloma que van a ser madres a primeros de abril, (Raquel lo fue ayer) casualidades del azar y la necesidad.

Esta receta la recordaré siempre, fue el primer guiso serio que le hice (y que se comía, porque era de mal comer) a mi hijo Iker. No se me olvidará mientras viva llevando este guiso en un taper al restaurante donde festejábamos su primer año de vida.

Chorro de aceite, caldo de espinas de pescado, patatas nuevas cortadas rotas y lomito de merluza congelada. Cuando las patatas están cocidas y son fáciles de despachurrar con el tenedor añado el pescado en trocitos y en cinco minutos chup, chup y ya está cocida, pizca de sal o no. No hay mayor placer que hacer de comer a un hijo. Aseguro que a pesar de la simplicidad y aparente sosez el guiso está rico. Mis amigas tendrán hijas, otra casualidad,

Brindo porque esa nueva generación de mujeres sean tan listas, guapas y libres como sus madres. Va por ellas

TRUCHAS AL OPORTO

Me gusta cuando te ríes o sonríes. Esa sonrisa me salva de cualquier dolor, tristeza, duda. Sonríes y me siento en paz y un calorcito me llena las entrañas, me templa la salsa de la vida.

Me acuerdo hoy de esa película loca y divertidísima de José Luís García Sánchez “Las Truchas” (1978) y del bueno de Felix Rotaeta al que echo de menos como actor, director, escritor.

Las truchas de mi río son pocas y sabias y comerse una tiene algo, mucho, de canibalismo religioso. Tras limpiarlas, salpimentarlas, enharinarlas y freírlas, las hago nadar en una generosa copa de vino de Oporto a fuego lento y cuando se reduce el caldo le ligo con un poco de mantequilla de cangrejo y las sirvo con perejil rizado frito por encima.

En la Comedia de Aristóteles la risa era el arma de la inteligencia, eso cuentan. También la forma que tiene el amor de explicar lo que las palabras aún no han sabido descifrar.

BOCADILLO DE LUCIDEZ TRANSITORIA

(Dibujo de Marcos Rey)

Locura transitoria. Más bien lucidez transitoria como dice la Nhering, claridad y certeza y sencillez y ganas. Lucidez transitoria es el amor. Una forma de descubrir que puede mirarse el mundo despacio y sin angustia, que puede saborearse la vida lenta por tu espalda y sentir que es verdad. Por eso este lugar de recetas y besos, de secretos y salsas.

Lo sabes desde entonces, cocinar como amar nos salva siempre de tanto silencio, tanta muerte, tanto tiempo perdido cuando estuviste lejos o lo estuve yo. Guisar y querer nos hace siempre mejores, más niños y más deseables, más nosotros. Además, cocinar y amar es un aprendizaje interminable, nunca lo sabremos todo, nunca sabremos casi nada, siempre es nuevo mañana y siempre es nuevo hasta el recuerdo de un sabor o de un beso.

Aunque tú no lo sepas el mundo no es redondo y los mapas nos pierden, nunca hay rutas seguras ni mares sin tormentas, no hay casi ninguna certeza, casi nada es sensato y el tiempo siempre es un veneno lleno de palabras grises llenas de ceniza. Aunque tú no lo sepas hay calles en Madrid con tu aroma y tu risa perdida siempre que paso por ellas y a lo lejos veo tu espalda hacerse cada vez más pequeña.

Aunque tu no lo sepas nada me gusta más que un bocadillo de chapata crujiente con tomate y jamón tumbado en el Retiro, recién nacida la primavera, contigo.

ESCABECHE DE TRUCHA CASI VIVA

(Foto: Victor, Angel y Fernando con la trucha de mi vida)

Pesqué solo una trucha no muy grande. La garganta de Pedro Chate iba llena y preciosa. Lluvia de primavera. compañía de mis hermanos y pincho de jamón, morcilla, queso, lomo y pan teniendo por mesa un cancho de musgo cerca del charco del Águila, con la primavera a punto de dar el “esplotío”.

Limpié la trucha y analicé sus vísceras cual adivino (siempre me gusta saber lo que comieron para proponerles luego el mejor señuelo-menú), sofreí un ajito muy picado y 50 gramos de tocino de jamón ibérico. En ese aceite freí la trucha enharinada y salpimentada y tras dorarla añadí un chorro de vinagre de jerez y un chorro de jerez dulce, tapé y dejé reducir el caldillo a fuego lento dando la vuelta al pescado de vez en cuando. Es muy sencillo, muy rápido y queda muy rica. Pero claro, esa trucha comió larvas de efémera y de libélula, pececillos, cangrejos… no el pienso compuesto con el que engordan a las de piscifactoría. Lo siento, no puedo evitarlo, las truchas de piscifactoría me huelen/saben a pienso compuesto para pollos. Nadie es perfecto.

BLUES DE TRUCHA O TRUCHA AZUL O AZUL SIRENA

(Dibujo de Audrey Kawasaki)

Canta Cristina Liso en el Spoti y llueve tanto:

“Fantasías y recuerdos excitantes y nada más excitante que trabajar en tus caricias”

Tu corazón incansable me guarda y tu memoria, siempre mejor que la mía, me recuerda las veces que estuviste tan cerca y yo no me acerqué. Tu corazón incansable es la certeza de que lo precioso es invisible y lo bello es siempre imaginario (pero no falso ni mentira). Lluvia de primavera, torrentes limpios, algunas retamas blancas, algunos espinos blancos, algunos cerezos blancos y mi hermano que dice, tan poético y extremeño de vuelta de la nieve “el campo va a pegar el esplotío”. Si, la vida vegetal a punto de explotar y yo soñando con las truchas de mañana o mejor con “la trucha”, esa trucha grande, monstruo, mítica, soñada, que a veces se asoma y muerde el señuelo, rompe el hilo y se escapa de nuevo a nuestro sueños o a la cueva secreta de su río. Sólo una vez se dejó tocar. Sólo una vez pude tocarte.

Y si mañana muerde mi señuelo la devoraré en azul, sobre un pesto de algas y crujiente jamón. Desespino y quito la piel de los dos lomos que marco en una sartén en un poco de aceite con un ajito laminado y añado un cazo del caldo de cocer una lombarda pequeña a la que añadí en la cocción cebolla, zanahoria, y laurel. Ese caldo azulea la carne de la trucha, es un colorante natural sin trampa ni cartón ni química. Doy la vuelta a los lomos sin que se rompan y dejo que se reduzca el caldo y añado un chorrito generoso de vinagre de jerez que abrillanta y enrojece ese azulón y escabecha la carne. A parte sofrío lascas muy pequeñas de jamón muy graso y en ese aceite frío las dos pieles de los lomos salpimentadas y pasadas por harina hasta que estén doradas y crujientes.

Hago a parte un pesto de algas con lechuga de mar muy triturada, albahaca, piñones, aceite de oliva una pizca de ajo y una pequeña cuña de queso manchego en aceite o si no Parmesano. Sobre el plato un pequeño lago de pesto, encima un lomo de trucha, sobre el lomo las saladísimas virutas de jamón y encima la piel dorada y crujiente escondiendo la carne azul y mis deseos.

A ti te haré en azul sobre un papel de dibujo, no temas, no te haré ni en escabeche ni frita, te saboreo con todas tus espinas y sin quitarte la piel,claro, pero llenado de algas tu sabor y tu corazón. Azul sirena.

LUBINA EN SALSA DE CHOCOLATE

(Imagen de Greta Buysse)

Comparto vinos, palabras y una maravillosa tortilla de patatas con Cristina. Hablamos del amor y el tiempo y cómo amor y tiempo dibujan filigranas diferentes en el cuerpo de un hombre o en el de una mujer. Cómo el tiempo, ya desde niñas, obliga a las mujeres a una vida distinta… depilaciones, compresas, sujetadores… hormonas que bailan cada luna, percepción de una decadencia que inventa la moda y somete a tiranía a la silueta. En cambio en los chicos todo es diferente: las “chocolatinas” abdominales que exhibe con orgullo Aznar parecer ridículas y pueriles, en cambio la barriguita de Sergi López tan verdad y sincera es erótica.

Qué distintos. Qué distantes. Monstruos ambos para el otro, extraños, exóticos. Hombre y Mujer. Hombres y Mujeres mejor, porque es plural, también, el mundo de los monstruos. Casi es un milagro que haya encuentros, metafísica, cercanía, esa ternura real de antes y de después del estar juntos, el abrazo en el sueño, la palabra que desencadena chispas ahí abajo o las manos, que lo son todo y que hablan siempre, por encima de cualquier otra forma de contacto, ternura, discurso. El sexo está en las manos y en la risa.

Un placer hablar de todo esto con Cristina. Y de viajes, selvas, cuentos, deseos, tortillas, guisos, libros, niños o presente. O de esta forma de amor en la que floto y nado ahora y me dejo llevar por su corriente fría y su marea dulce. Porque hay que amar a “la más hermosa de las que suben, la más bella de las que bajan” nunca es una veinteañera, ni siquiera treinteañera sino a tí, hermosa y bella, aunque te quejes a veces de que el tiempo haya cambiado tus piernas, ombligo, culo, tus ojeras… ahora estás mejor, estás más buena (me sale esa frase infantil y real, buena de rica, alimenticia, apetitosa), porque ahí, en el instinto o en la magia del amor, no han conseguido manipularnos lo suficiente a los tíos y nos aburren los cuerpos de plastilina y photoshop y deseamos los cuerpos de verdad con las filigranas, estrías, tatuajes, huellas, sombras que el tiempo fue dibujando en tí. En ese mapa suave y único me pierdo cuando sueño contigo, es tu olor quién me calienta, desnudo de perfume.

Eso sé de ti. Esa certeza. Que hermosura y belleza están siempre en la sombra, escondidas, agazapadas en el brillo de unos ojos, en el tono de una voz sobre todo o en una caricia sabia. La piel nos cubre el cuerpo pero también la memoria muy adentro, muy dentro.

Eres hermosa y bella cuarentañera cómplice (tantos años sin usar con descaro esas palabras), piel y memoria para jugar con fuego.

Cristina me regaló una receta que no he hecho, pero que espero hacerte cualquier día. Un guiso que ella probó en Barcelona y que suena rico. Un taco limpio de lubina marcado lo justo en la parrilla con una salsa de chocolate amargo aireada en el sifón (chocolate 99%, mantequilla líquida, una pizca de sal), cristales de Maldón, dos hilitos de aceite de oliva verdeado con puré de berros y dos berberechos crudos que añado yo. Carne blanca de lubina (mejor si fuera una pescada por mi en otoño en el Cantábrico desde las rocas de la playa de Castro Urdiales), chocolate de Guatemala y en lugar de berros unas corujas de un arroyo que sólo yo conozco.